永辉超市生鲜管理4篇

篇一：永辉超市生鲜管理

　　永辉?鲜的管理理念经营?鲜的主要?的是吸引来客，是不赚钱的。永辉的?板坦诚分享了的?些数字颠覆了这?理念：永辉2011年?鲜占?为总销售的50%以上，永辉?鲜的?利在10%以上，永辉?鲜产品的价格平均?农贸市场便宜10%……经济不振给各?各业都带来了较?影响，零售?业也不例外。虽说??还得过，柴?油盐仍离不开超市，但对普通百姓来讲，能省则省，谁知道这样的苦??还要捱多久呢？不少零售企业举步为艰，都在寻找招数突围，以摆脱这场危机对??的影响。?永辉超市的异军突起，似乎给黯淡的零售前景带来了?丝亮光，众多的零售企业似乎也看到了?的希望，都想从永辉的经营中得到些启?，捞根救命稻草来摆脱困境。毫?疑问，永辉超市已经成为?业的标杆，?它的绝招，就在于?鲜经营。近?年，永辉挟着它的?鲜经营绝技，四处出击，攻城掠地，短短?年就打遍了?江南

　　北，引起零售界?阵惊呼。2012年5?7?央视市场研究股份有限公司（CTR）公布的中国连锁百强，永辉成为成长最快的零售企业。截??2011年底，永辉超市店?总量为204家，较2010年同?增长31%。据今年永辉超市?季报显?，公司实现营业收?62亿元，同?增长47%。永辉的?鲜经营，打破了很多所谓的专业??的?惯看法：经营?鲜的主要?的是吸引来

　　客，是不赚钱的。永辉的?板坦诚分享了的?些数字颠覆了这?理念：永辉2011年?鲜占?为总销售的50%以上，永辉?鲜的?利在10%以上，永辉?鲜产

　　品的价格平均?农贸市场便宜10%……说点永辉的历史。2000年开始，永辉把??定位在做?鲜超市，2001年，福州市

　　政府启动将农贸市场改为超市的"农改超"规划，永辉顺应了这?趋势，加快了?鲜超市的扩张步伐，参与接?改造农贸市场。为中国第?家以新业态经营农贸超市

　　的模式在?业内起到了标杆作?，被国家七部委誉为中国"农改超"的开创者。2009年8?，获国家商务部批准成功完成股改，公司名称变更为永辉超市股份有

　　限公司。许多零售企业蜂涌??来永辉学习了?次??次，希望得到永辉经营?鲜的秘笈。其实，永辉经营?鲜的很多?法和策略都是公开的，之所以其它零售企业学不象，?是因为很多企业都想吃快餐，企图通过在永辉??圈就能提升??的经营?平，没有意

　　识到?鲜经营的系统性和复杂性；?是未能下决?在经营?鲜的模式上进?创新或变?，或者舍不得进?相应的投?。舍不得孩?套不到狼，??明?有投?才有产

　　出，但当真正需要投?时，?捂紧了?袋。?个名不见经转的地?民营企业，其?鲜经营能在整个中国的零售?业引起震惊，这对那些拥有多年零售经验，号称有着先进管理理念、各种?级?才、完善的信息系统、良好的硬件设施的"优秀"企业?疑上了?课。通过对永辉的学习、研究、分析，本??胆总结?下永辉?鲜经营??的?些作法，与?家商榷。?、以顾客为导向

　　民以?为天，尤其在中国这个讲究吃的国度?，菜篮?关系到?百姓的?品安全和?活品质。在菜市场买菜虽然品种多但安全??法保证，在超市买菜虽然感到安全点，但往往品种不多，价格还较?。正是顾客的这种徘徊和纠结的消费习惯和消费?理，给永辉提供了表现的机会。永辉对顾客的消费习惯和消费?理绝对是做过研究的，真正站在了顾客的?度来经营??

　　的?意。对于零售企业来讲，顾客就是?切，没有客流，神马都是浮云。虽然每个零售企业都认为??很把顾客当回事，但往往只是停留在?头上或宣传上。在竞争

　　激烈的今天，重视顾客的唯?检验标准就是客流的变化。当你商场的客流在不断下降时，你还在讲你是如何的重视顾客，闭嘴吧！永辉?鲜免费为顾客杀鱼；在楼?设有洗?池；停车场免费；海报简洁清晰，?便查寻；免费班车，等等。其实，这些?巧门?家都懂的，表?功夫谁都会做，但能真正分析出顾客的需求，通过满?顾客需求来经营?意，永辉?疑做到了这点将并之转化成了?产?。?、团队的专业性据说永辉的总部有?个?鲜管理部，专家云集。其任务有?，?是研究?鲜的经营?法；?是为门店提供?鲜经营??的指引。管理部的?都是?鲜??的好?，多数都是从基层做起来的，?较?，没有?深的理论知识，不怎么会制作精美的PPT，他们所做的?部分?作叫作"固化传承"，意思是将??在?鲜??的知识和经验固化下来，然后?把?地教给门店的同事。

　　江湖上传说永辉有本?鲜经营的秘笈，但江湖??谁也没有看到过。所以这些专家们是

　　如何固化他们的知识和经验，?今还是个谜。但众所周知的是，这些专家们是?把?地在门店培训员?的，?不是通过PPT或视频系统这样的?科技。这些?员的专业性是不可否认的，他们可以根据历史数据，结合现在的季节、?候，再加上深?到?间地头的现场调研，对某种商品在未来数?的供需情况及价格进?预估，并

　　据此做出经营上的长远规划，?且准确率达到了?之?九。这不是和做期货?样嘛，领先竞争对??个?开始准备，获胜的机率你说?不?？

　　另外，据说永辉的情报机构相当了得，对竞争对?和市场信息了如指掌。?级管理?员

　　每天早上上班时，其办公桌上就有了?份详细的?鲜数据??的分析报告，价格、品类、销量、各种分析和预测等等，这为管理?员及时对形势作出判断和迅速做出

　　决策提供了重要依据。商场如战场，知?知彼，百战不殆，未来的竞争就是信息的竞争。

　　再说说楼?上的永辉员?。这些员?都是总部的专家们?把?地培训出来的，对商品的陈列位置、时间、数量、排?整理了如指掌。每位员?都被分配了?个柜台来管理，每个柜台每天的销量都经过严格的预估，员?努?在当天去完成预算。在卖场，每个?位随时都保持了最好的卖相，因为员?随时都在整理台?，随时将腐烂或品相不佳的商品挑选出去。

　　按照永辉的要求，员?拿取果菜时必须戴?套，因为?的温度较?，会缩短果菜的货架

　　?命周期。员?上货时，必须??拿取，禁?将整筐的果菜直接倒在陈列位上。每家永辉都有?个出清区，即将品质差的商品折价出售，既减少了损耗，也满?了不

　　同层次顾客的需求，这?做法对其整体的产品形象未带来丝毫的负?影响。

　　再举例说说?类部，其专业的??可以将整?猪?分割成30多个品种的?，????

　　平的?低不是将猪?分割，?是体现在分割后的?利上。??和熟?分割出的猪??利会有惊?的差异。永辉养海鲜的?是?海?精调制的，传说海产部门的员?只

　　要?伸??中，就知道海?的浓度是否符合要求（我不怎么信）。

　　专业的?做专业的事，正是有了这样?群专业的?，所以才为永辉?鲜经营的专业性提供了专业保障。三、品项齐全，薄利多销，以量取胜永辉努?打造?端的"农贸市场"，希望顾客在永辉可以买到所有可以在农贸市场买到的?鲜产品，?且价格和品质更优于农贸市场。

　　参观永辉超市，看到的商品品种其实远?农贸市场更丰富。有机果菜、精品果菜、普通果菜应有尽有，除满?顾客对品种的需求外，也照顾到不同消费层次顾客的需求。

　　永辉强调，?定要将商品在最有价值的时候卖掉，也就是说要卖相好，出货快，同时可

　　以减少损耗的发?，那怕以很低的价格来销售。很多零售商，为了保?利，总舍不得将卖相不好的商品降价销售，但随着时间的推移，商品的卖相更差，越来越不好

　　销售，最终只能出清或丢弃，反?损失了销售、增加了商损。

　　有个笑话和很多零售商的做法有异曲同?之妙：?个?长途跋涉，来到?家?常偏僻的饭店吃饭。他看到菜单上的?腐要100块钱?碟，就问?板，你们这?的?腐就这么稀罕吗？?板说，?腐不稀罕，是客?稀罕。为了保利润，通常有两个?法，?是提?商品的售价，不管销量，狠宰?笔，做?锤?买卖。?是薄利多销，达到双赢效果。两种?法的优劣，不??喻。

　　举例，卖虾时，虾活着时，卖相好，会按正常价出售；虾快死时就转成冰鲜出售，?在冰鲜?属于卖相最好的；冰鲜售卖?卖相稍差时，就转到熟?部门做熟?，在制作熟

　　?的原材料中?属于品质较好的。在每个环节，你看到的商品品质永远是这个品类中的最佳卖相。四、全天候经营不管任何时间去永辉，看到的?鲜品质都是?样的，品种都是齐全的，这就是永辉的全天

　　候经营标准。对?其它的零售商，早上开门时，品种全、品相好，但过了中午，就啥都不?了，牺牲了其它时间段有购买需求的顾客。有的超市，也会根据来客的?

　　峰，分成?个时间段来上货，称之为?次开市，或三次开市。?永辉，是全天开市。这得益于永辉灵活的采购?式，即少量多次，随?就市，灵活多变。永辉?多数菜其实是

　　来?于批发市场，因为其?有的基地并不能完全满?超市的销量。那些采购?员?天到晚泡在批发市场，幽灵般随时出没。他们???根据门店的需求，最短的时间

　　采购所需的商品到店；另???，?旦在批发市场发现有"砸?"的商品，即批发商低价或亏本销售的商品，马上吃下，直接送店，?往往这部分商品会带来可观的?利。这种做法虽然有物流费?的?付，但与客?的满意度相?，这点钱不算啥。

　　这种全天候经营的做法保证了门店随时有货，顾客不必担?错过了某个时间段?不能买到?鲜商品，使得客?的满意度增加，购物时只想到永辉，提?了来客数量。五、采购多渠道，品质保新鲜永辉超市的采购渠道是多渠道并?，主要有基地采购、全国采购和当地采购。?论何种采购?式，?的都是为了找到最好的商品、最少的中间环节和最低的价格。基地采购是其根据?有农产品基地的产能和品类，结合各地市场情况，灵活配送?各地门店。全国采购是根据不同商品的不同产地，在最具有品质和价格优势的果菜产地进?采购。当地采购也就是所谓的地采或叫即时采购，主要在当地农产品批发市场根据门店的需求，随时采购。这?种采购?式相结合，使得永辉的?鲜产品有了货源保证，品质保证，价格保证，使其在?鲜经营中具有话语权和主动权，做到了你?我有，你有我优，你优我廉，你廉我转。此时，还必须要提到永辉的采购模式——采付分开。通常外出采购团队有两部分?组成，?部分是专业买?，另?部分是?板的亲信。要取得成本优势，??交钱??交货是最有效的办法，尤其是那些?农户，有帐期是不可能的事。?鲜讲究的是快，谁

　　都想将产品在第?时间出?，每晚出??分钟，都会使损耗加?，所以即使便宜点，只要出?快，卖家也愿意卖。买?的作??不?说，亲信们则掌握着现?，只管

　　付款，这种模式既保证了采购商品的品质和价格，?保证了资?安全，同时也减少了腐败的可能。对于某此特殊商品，如果?法通过采购?员采购?店，永辉也会采取联营的?式来解决。

　　但联营的?式并不是简单地出租块地给供应商来经营某种商品，?是根据各?的优势做到优势互补。?如，需要增加?腐这?品类，永辉会??购买设备，?已准备

　　原材料，只引进供应商的技术?员或销售?员进?加?和销售。这样的好处是避免供应商?产时偷?减料，保证了商品品质。最终的利润分配则是根据销量的多少来

　　决定，这使得供应商的?员拼命做出好产品，拼命去销售，这种双赢的做法实在是?啊。六、价格策略零活，授权充分永辉门店的?鲜经理每天5点开始市场调查，根据市场和竞争对?的价格情况及时调整售价，做到变价迅速，打击准确。这与其鲜?经理被充分授权有关，他们可以随时变价。可以说，永辉引领?鲜主流市场的关键在于吸引客流到店，只要有客?到店，?切就好办

　　多了。为给顾客留下天天低价的形象，节假?时，商品的价格是最低的，因为这时客流量?，低价?疑会有更?的销量，同时也给顾客留下了低价的形象。所以，永

　　辉，并?所有的商品都是最低价，?在于其掌握了顾客的?理，通过包装来达到"永辉价格低"的印象。?鲜市场的多变性决定了门店员?被充分授权的重要性，这会减少层层汇报和层层审批所耗费的??和时间。?如，基于其员?的专业性，经理可以决定商品是"抓卖"还是"分级销售"。抓卖即不允许顾客挑选，将商品事先装在袋??或由销售?员为顾客装袋。这类产品多为

　　应季的?众化商品，永辉通过批量进货，取得成本优势，然后快速售出，以量取胜。分级销售，即将同?批的商品?先由员?进?挑选，将品质好的按"精品"销

　　售，卖个好价钱，提??利。将品质稍差的按"普通品"销售，卖个正常价钱。这?是永辉提??利的?招。这类商品通常是刚上市的商品，在顾客对品质和价格还

　　不敏感的时候所采?的?法。还有?招，叫做?品多元化。即同?个品种，可以根据不同的产地，不同的品质，不同的价格给到顾客多种选择，这将满?不同层次顾客的需要。还有?种情况也叫?品多元化，例如，在卖场，同是西?，切开的西?售价要?于整颗西?的售价，因为切

　　西?需要??的投?，更重要的是永辉要?励顾客购买整颗的西?以提?销量。?永辉员?的排班性也是其充分授权的体现。管理?员可以根据销售的?峰低?决定员?

　　的排班，?如有种班叫"断班"，员?早上5点到10点上5个?时的班应对早?峰，下午5点到8点再上3?时，但每天上班的总?时数不超过8?时。虽然员?

　　?苦点，但其通过某些奖励政策让员?满意。以上内容整理的毫?逻辑性，这?概也应了"?鲜的经营是复杂的"这句话。总??之，永辉的成功在于其对市场需求的精准分析，将顾客了解得?常透彻，再加上专业的员?助?，成为其成功的关键。感谢永辉，开创了超市经营?鲜的新思路；感谢永辉，为中国零售?为注?了新的活?；感谢永辉，给了零售同?学习的机会。（环球鞋?电商频道）

篇二：永辉超市生鲜管理

　　永辉超市生鲜商品物流配送的分析

　　福建师范大学协和学院

　　国际商学系

　　物流管理（国际方向）

　　12420201020顾芳媛

　　指导老师

　　陈良云

　　【摘要】永辉以经营生鲜食品作为特色,根据人们的消费习惯，为消费者提供绿色、安全且价格实惠、品种多样的生鲜食品。本文首先简要描述了生鲜商品物流配送的特点和要求，然后介绍永辉超市生鲜商品经营现状和物流配送环节，在此基础上对永辉超市生鲜商品的物流配送模式中存在的直采与自营风险大、物流配送中心功能的不完善等劣势进行分析，最后充分发挥永辉模式的优势，合理利用现代信息管理系统，对生鲜的配送方式进行优化和完善，让永辉的生鲜经营成为国内连锁经营企业的模范。

　　【关键词】永辉超市；生鲜商品；物流配送

　　引言

　　我国人口众多，对生鲜产品的需求量巨大，生鲜产品不同于其他类商品，其新鲜、安全、健康的特点受到人们的青睐，同时，生鲜商品物流配送的重要性受到广泛关注。物流配送作为连锁经营超市的中心环节，怎样实现生鲜商品高效合理的配送，是超市经营生鲜首要考虑的问题，各大连锁超市在降低物流成本的同时，注意减少生鲜商品配送过程中的损耗，依照较高的物流配送效率来选择与其相适应的配送模式。

　　如今，永辉位居中国连锁百强企业前列，是中国快速消费品连锁前十强，它将生鲜销售作为公司经营的核心，进而带动其他品类的商品销售，永辉采用自营与直采相结合的物流配送模式，业内将这一模式称为“永辉模式”，这种模式的成功实行，使得永辉成为中国超市业冲出的一匹生鲜黑马。

　　一、生鲜商品物流配送概述

　　（一）生鲜商品的概念

　　生鲜商品概念源于外资连锁企业，指未经过烹调、研制等深加工过程，只是对其进行简单的包装整理上架的初级食品，主要是指人们生活中所需的农副产品，包括肉类、果蔬、水产品等，以及面包、熟

　　食等现场加工品类的商品的统称。我国人口众多，生鲜的市场庞大，对生鲜的需求量也十分可观，人们对生鲜商品的新鲜度要求逐渐提高，生鲜商品的物流配送与普通商品有着明显区别。

　　（二）生鲜商品物流配送的特点

　　我国各大连锁超市对生鲜产品的物流配送有以下特点：

　　1.鲜活性

　　生鲜食品中包括蔬菜、水果以及水产品、畜产品等鲜活有机体，其价值贵在于产品的新鲜，人们在采购生鲜商品时，对产品的新鲜度有一定的要求。

　　2.易损性

　　生鲜商品的物流配送过程包括采收、装卸、运输几个过程，而这些配送过程对生鲜食品的损耗尤为明显，蔬菜、水果质地鲜嫩，受损后极易腐烂、变质。

　　3.时效性

　　消费者对生鲜食品的青睐源于其新鲜健康，所以蔬菜、水果从产地采摘后应以最快的速度到达消费者面前，他们愿意支付哪怕更高的价格，来换取高品质的生鲜食品。

　　4.配送成本占比重较大

　　如今生鲜的物流配送成本包括运输费用、装卸费用、仓储费用等等，随着物流成本的不断增加，生鲜食品的物流配送成本占总成本的比例也随之增大。

　　（三）生鲜商品的物流配送要求

　　生鲜商品有较强的季节变化性（如水果、蔬菜等），其具有保鲜期较短、易腐易变质，对运输和储藏的技术有较高要求等特点，所有生鲜商品在物流配送中有以下要求：

　　1.要求生鲜商品以最少流通环节、最快时间进入市场

　　中间环节的减少，既可以降低物流成本，又可以保证生鲜商品在最短的时间进入市场，消费者可以第一时间挑选到品质优等的生鲜商品。

　　2.要求生鲜商品在流通过程中保证品质的稳定

　　如，水产品、肉制品等的配送，可采用冷藏车运送，为该类商品的运输提供移动式仓库，降低了商品的损耗率，使得生鲜商品能实现远程配送。

　　3.要求向消费者提供的生鲜产品安全且具有多样性

　　随着人们需求的变化，消费者对生鲜商品品种的选择愈趋多变，连锁经营的企业应该丰富生鲜商品的种类，以供消费者选择。

　　4.要求减低生鲜商品物流配送的成本，提高配送效率

　　降低商品的物流配送成本，提高配送效率，是每一个连锁经营企业的追求，生鲜商品的自身价格并不高，物流配送成本占商品价格的大部分比重。

　　二、永辉超市生鲜商品经营概况

　　（一）永辉超市简介

　　2000年，永辉超市的创始人张轩松、张轩宁兄弟抓住全国“农超改”的机会，创办第一家生鲜超市，之后与2001年成立永辉超市，总部位于福建省福州市，是福建人民所熟悉的便民超市。经历十多年的发展，永辉迅速崛起，如今的永辉成功跻身中国百强企业，是福建省“流通及农业产业化”的双龙头企业，[1]作为“中国驰名商标”的永辉还誉有

　　“民生超市、百姓永辉”之称,在人们生活中扮演着重要的角色。

　　2010年底，永辉超市实现上市。公司以现代物流为支撑，以现代农业和食品工业为两翼，已发展成[2]为以零售业为龙头、以实业开发为基础的大型集团企业。在过去的几年里，永辉新开门店的数量急剧增长，去年永辉新开门店的数量达到47家，永辉超市的迅猛发展，很大程度上得益于独特的生鲜经营模式，得益于赶上“农超改”的好时机。

　　永辉超市坚持“融合共享”、“竞合发展”的理念，与国内外其他连锁经营超市共同开拓中国市场，[2]在国内东南部、东部沿海地区已发展超过三百多家中型以上规模的超市，经营面积超过300万平方米。在中国农产品“大生产、大流通”的发展趋势下，“货通全国”是永辉人孜孜不倦地努力和梦想，为农民“卖难”和居民“买难”提供便利平台，推动我国的农产品有生产方式到发展方式的转变。预计在2014年到2015年，永辉的整体营业收入规模会达到400~500亿元，营业面积扩张到约400万平方米左右，具备成长为中国“沃尔玛”的实力和潜质。

　　（二）永辉超市生鲜商品的经营现状

　　永辉超市独特的生鲜经营模式让它迅猛发展，从福建一路拓展到华北等外阜市场，已经成为了以生

　　鲜作为经营特色的本土超市标杆企业之一。

　　永辉以生鲜农产品作为自身的特色，既可提供具备农贸市场价格优势，且品种众多、品质上乘的生鲜商品，又有舒适购物体验来吸引更多客流。首先说到永辉超市，在提供服务上十分注重细节，福建的永辉超市夏季营业时间都是从早晨五点半开始，员工通常在四点多就要进入超市内部，而一般的超市都是七点半甚至九点才开始营业，这一点，永辉能在细节上为顾客考虑，赢得了不少客源。

　　其次，永辉超市的生鲜价格一般低于市场价格的一至二成，同时永辉超市的生鲜商品种类丰富，生鲜食品多达三千多种，主食厨房的产品两百多种。永辉的每一家超市，生鲜产品经营面积都要占卖场总面积的一半，销售额的占比一般达60%左右，2012年年报显示，永辉超市生鲜及加工的毛利率达12.95%，[3]在公司毛利中占比达36.2%，而通常业界的指标生鲜的毛利率是6%，甚至为零。

　　（三）永辉超市生鲜商品的物流配送模式

　　物流配送是商品从生产者向消费者转移的重要环节，物流配送的效率会直接影响消费者的满意程度，一个迅速的物流配送体系，既可以满足消费者对商品的需求，又能提高消费者的满意程度，所以物流配送对生鲜商品的经营尤为重要。

　　永辉作为流通和农业产业化双龙头企业，以此摸索出了生鲜经营安身立命的本事，公司根据生鲜优势差异化经营，已形成商品采购、物流和信息管理、门店经营一整套的“永辉模式”，核心竞争优势明显，在生鲜商品的物流配送模式上采用自营和直接采购相结合。

　　自营，是指对生鲜产品包括蔬菜、水果、肉禽、活鲜几类，永辉超市基本都是向供应商买断。永辉已在福建、重庆、彭州、安徽、沈阳建立物流中心，计划建设六个物流大区，以及在福建、重庆可实现对生鲜每日三送的计划，福州永辉超市的生鲜物流配送中心由永辉集团于2004年在台江区鳌峰洲建设，[5]征地11.2亩，集合了各类商品的采购、加工、信息传递、配送等于一体，采用现代信息管理系统。

　　直接采购，是指直接向生鲜产品的养殖户或农民进行采购，跳过批发商，减少了流通中不必要的环节，直接采购主要包括“基地采购”、“当地采购”、“远程采购”、“批发市场采购”等四大采购模式，这也是永辉超市最主要的采购方式，这样颇具特色的生鲜产品采购模式，使得永辉能在最快的时间内获取生鲜在各个地区的市场销售价格、产期、质量等信息，以此来调整价格与配送数量，为消费者提供低价好品质的生鲜商品。

　　[4]三、永辉超市生鲜商品物流配送的环节

　　永辉的物流配送是牢牢紧跟区域门店扩张的步伐的，将各分店与诸多供应商之间的复杂关系，变为配送中心与供应商的直接关系，各分店间的联系也变为永辉内部的业务关系，永辉生鲜商品的物流配送环节包括备货环节、理货环节、送货环节等。

　　（一）生鲜商品的备货环节

　　生鲜的备货环节又称为进货，也是物流配送环节的基础，超市可以根据实际销售情况，来安排货物的采购备货，永辉超市生鲜商品的来源是通过直接采购、订单农业、自有基地这三种渠道，且采购的方式分为全国统采、区域直采、供应商采购。

　　公司建立了强大的直接采购体系，公司共有采购人员一千多人，其中生鲜的采购员的人数就有超过其中的一半。永辉超市在进入新的城市的时候，会对这一地区的农贸市场、人们的饮食习惯、市场需求量做一定的调查，在门店开立后，采购部就能准确地把握生鲜商品的采购数量，实现按需采购的目的。

　　直接采购缩小商品与农贸市场之间的价格差，公司的生鲜直采比例已经高达70%以上，远远高于同[6]行业平均水平。此外，对于订单农业，也是董事长张劲松大力推广的采购方式之一，永辉可以先垫付一定的资金或者直接给出收购价格，把成批的货物全部包下了，比如是几艘船的鱼虾或是一整片的果园菜地，既能让农民安心地与其达成交易，又能以最接近农贸市场的价格、以较高的品质采购到生鲜商品。同时，对于自有基地，是指永辉建立了自己的蔬菜基地、水产品、生擒养殖基地等，在可以保证迅速传递市场信息的同时及时调整补充货物，大大的降低采购的成本，更好的满足消费需求。

　　(二)生鲜商品的理货环节

　　生鲜产品在被永辉所采购后，在田头地间就会进行初步拣选和整理，然后将生鲜商品运至配送中心，进行再次拣选，然后对其做等级分检，这一作法使得部分已经损坏的生鲜产品能及时的被放弃，提高生鲜运送的效率，为生鲜的品质提供保障，也为配送的后面环节做准备。

　　（三）生鲜商品的送货环节

　　永辉对于生鲜商品在各个门店间的配送，还依附于第三方物流，在我省服务于永辉超市的第三方物流车队夜以继日地行驶在马路上，生鲜商品从配送中心出发，运输的车辆都按着固定的路线对永辉超市的每个门店进行送货。

　　为了保证生鲜商品的新鲜度，冷链物流配送成为了永辉超市生鲜物流配送至关重要的方式，永辉超市拥有许多辆冷藏车辆，往来于配送中心与各个门店之间，每日负责对每个门店送货，生鲜商品的日送货量高达800吨。这样高效的送货环节满足了对生鲜零售终端供应的需求。

　　四、永辉超市生鲜商品物流配送的问题分析

　　(一)直接采购的问题

　　永辉的直接采购和大规模采购，在一定程度上使得永辉的生鲜商品在价格上比其他连锁经营企业更具优势，但是这样大规模的买断和直接采购也存在着缺点，首先给生鲜在物流配送上带来了巨大的压力，企业必须自己承担生鲜商品的滞期、折损等方面的损耗；其次，直接的现金交易，加大了采购的风险；又由于超市为了节约采购成本必然会降低这些生鲜商品的品质、加大单品种商品采购的数量，这样也造成了生鲜商品质量不能得到保证且种类有限的问题。

　　(二)自营物流存在的劣势

　　永辉坚持自营的物流配送模式，有了与供应商直接接触的机会，保证了订货信息的准确传递，也减少交易成本。但是自营物流在众多优势中不可否认也存在劣势：一方面，物流活动最主要的环节是运输和存储，然而生鲜产品对运输效率的要求很高，对于仓储要追求零库存。而对于供应的稳定与快速的要[5]

　　求却与零库存的要求相矛盾，即存在着运输资源和仓储资源配置的不协调。另一方面，自营模式下加大了永辉对各个供应商的管理难度，不能保证企业的整体利益与供应商个体利益的相协调，导致物流配送中责任承担不明确，相互推诿，无法进行集中的管理，其次还有过分的依赖供应商，使得企业缺乏与第三方物流合作的机会，不能更好的利用第三方物流专业的配送资源。

　　（三）物流配送中心的问题

　　永辉投资大笔资金进行物流中心的建设，是为了解决各个门店库存大、仓储及物流配送成本过高、物流配送环节复杂等问题。

　　福建永辉在鳌峰、闽侯等地建设了物流配送中心或中转站，物流配送中心是农副产品和日用品等的集散中心，每日数不清楚的瓜果、蔬菜、海产品从福建省的各个地方运到这里，再经各个渠道流向各分店，最终到达消费者手中。物流配送中心的建设对永辉超市的生鲜经营有着举足轻重的作用，这使得永[7]辉物流中心承担着商品采购、商品配送、货款结算、商品加工等复杂的职能，如果物流配送中心不能遵循其基本职能对生鲜产品配送进行良好的规划，就不能达到减低生鲜配送成本的效果。加之物流配送中心的信息管理系统还不够完善，还不能满足永辉在生鲜经营上需求与供应的协调发展。

　　（四）薄弱的物流基础设施

　　物流基础设施及技术的落后是如今制约生鲜商品销售发展的重要因素，这也同样是永辉超市生鲜经营的问题之一。物流基础设施包括厂房、储藏设备和运输设备等，目前我国的保温、冷藏车辆普遍较少，部分生鲜产品装车时多是在露天场所操作，大多数的水果、蔬菜、禽肉、水产品仅仅使用普通卡车运送，由此可以看出中国目前整体的生鲜物流设施和生鲜物流装备匮乏，原有设施设备落后，无法为生鲜食品流通的安全性提供保证。

　　五、永辉超市生鲜商品物流配送的优化对策

　　（一）充分发挥直接采购的优势，保证产销协调。

　　永辉在提高直采的比例的同时，注重生鲜商品的销售，发挥直接采购减少中间环节，降低成本的优势，加强生鲜商品销售力度，及时快速的对市场需求信息进行分析，及时调整产品结构，更好满足消费需求。

　　（二）提高自营物流各环节流通效率

　　生鲜商品的主要特色点在于新鲜，要保证为消费者提供新鲜的商品，关键在于保证整个物流配送各环节的顺利进行，且要具备快速高效的流通效率。从生鲜产品易腐不易储藏、保质期短的特点出发，永辉生鲜产品采用自营的物流模式，应充分提高自营物流各环节的流通效率，对外，永辉生鲜的货源应在全国范围内形成一个供应网，运用高效的运输方式生鲜产品的货源提供保证，对内，永辉超市创建自己的食品加工厂对生鲜产品进行流通加工，可以延长食品的保质期，还能增加商品的价格，为配送中心带[5]来利润，提升了产品的附加价值。

　　（三）建立相应的生鲜物流配送中心，完善信息管理系统

　　建立相应的生鲜物流配送中心，一方面可以对各个门店的生鲜商品进行统一的配送管理，可以减少生鲜在流通上所耗费的时间，保证生鲜产品的品质；另一方面，生鲜配送中心可以设立专门的生鲜加工区，对生鲜产品进行简单的包装、封存，既能提高生鲜产品的附加价值，又能保证了生鲜食品的安全。

　　完善生鲜物流配送中心的信息管理系统，通过建立自动订货系统（EOS）、电子数据交换（EDI）、[8]自动分拣系统（ASS）、地理信息系统（GIS）等信息管理系统，使得生鲜的物流配送更为便捷，紧跟市场发展趋势的步伐，还保证提供专业化高水平的生鲜商品物流服务。

　　（四）改善物流配送设备，培育生鲜物流管理人才。

　　利用现代化的仓储设施，提高生鲜产品的冷藏和保鲜技术，对生鲜的配送做合理规划，在保证生鲜产品质量的同时，培育一批专业的生鲜物流配送人才，增强对生鲜物流配送的服务意识，保证对生鲜经营进行高效、科学的管理。

　　结语

　　永辉生鲜商品的物流配送一直受到人们的重视，无论是物流技术还是与第三方物流合作，永辉都已经把它们熟练的运用了起来，在保证节约成本的情况下，科学地运用不断革新的冷藏、保鲜技术、信息管理技术，加快了先进技术引进的步伐，培育新型的物流管理人才，建立一个良好的物流配送体系为其他连锁超市在生鲜商品的经营方面提供参考意见。

　　永辉超市的生鲜经营打破了消费者把农贸市场作为生鲜采购作为第一选择的传统，坚持自营与直接采购相结合的物流配送模式，使其成为生鲜商品的经营者，更把握了生鲜经营的自主权。在众多连锁经营超市的强烈竞争中永辉依靠更为实惠的生鲜价格，不仅使得它能存活下来，还成为了福建最大的连锁企业，在全国其他地区延续着永辉模式的成功，在将来，永辉超市将继续着生鲜商品的引领者的优势，处在生鲜销售竞争的顶峰。

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　　刘娜.浅析大连快客物流配送中心的优势和对企业的意义[J].科技致富向导，2013，（6）

　　TheAnalysisoftheLogisticsDistributionofFreshGoodsofYonghuiSuperstores

　　ConcordUniversityCollegeFujianNormalUniversityDepartmentofInternationalCommerce

　　InternationalLogisticsManagement12420201020GuFangyuan

　　Tutor:ChenLiangyun

　　[Abstract]YonghuiSuperstoressalesthefreshgoodsasthecharacteristic,andbasedonpeople"sconsumptionhabitstoprovidethegreen,safe,affordableandSpeciesdiversityoffreshfood.Thisarticlefirstbrieflydescribesthecharacteristicsandrequirementsofthelogisticsdistributionoffreshfood,andthenintroducethestatusandthelinksofthelogisticsdistributionmodeofYonghui.Onthebasisofit,analysisthedisadvantagesandproblemsofthelogisticsdistribution,likethebigriskinusingthedirectandproprietary,theimperfectionoflogisticsdistributioncenterandsoon.Finally,playtheadvantagesofthelogisticsdistributioninfully,reasonableuseofmoderninformationmanagementsystemandoptimizeandimprovethewayofthelogisticsdistributiontomakeYonghuiSuperstorestobethemodelofdomesticchainbusinessenterprises.

　　[Keywords]Yonghuisupermarket;Freshcommodities;Logisticsdistribution

篇三：永辉超市生鲜管理

　　永辉超市：生鲜仓库管理规范

　　生鲜仓库管理

　　1目的规范生鲜仓库管理，降低损耗。

　　2适用范围

　　永辉超市生鲜部各柜组。

　　3名词解释

　　此项无内容。

　　4生鲜仓库管理综述

　　设立仓库的目的是为保证卖场安全销售，商品不断货，不缺货，合理做好订货量和控制存货量。根据温度差异及商品存储的温度要求不同，可划分为：常温仓库、保鲜库、冷冻库。

　　4.1生鲜商品仓库存放要求

　　4.1.1商品按品项归类存放

　　4.1.1.1从大到小，同一商品集中存放；

　　4.1.1.2销量大与销量小的分开存放（周转快的与周转慢的）；

　　4.1.1.3变质商品应与正常销售品分开存放，避免交叉感染。

　　4.1.2商品按新旧货分开存放：根据商品到货日期，进行新旧货区分存放。

　　4.1.2.1任何一种库存商品，都要标识到货日期，以方便区分新旧货；

　　4.1.2.2旧货放在醒目位置，同一个区域旧货置上或置外，方便商品的先进先出；

　　4.1.2.3注意是事项：标注到货日期时，最好写在醒目位置，同时四个面都要有，日期一旦脱落或模糊应重新标识。

　　4.1.3商品要隔墙离地存放：商品不可直接放在地上，需离地10公分，隔墙5公分。

　　4.1.3.1商品码放在栈板上；

　　4.1.3.2纸箱商品放在层架上层，筐装商品放在层架的下层；

　　4.1.3.3商品不可直接靠在墙面上要与墙体保持5公分距离。

　　4.1.4商品存放要保证商品安全和人员安全。

　　4.1.4.1商品安全：商品按标准码放，不超高不超重，防止商品被压坏，造成损耗；

　　4.1.4.2人员安全：易取，在人手正常能够伸到的地方。

　　a)蛋筐四个角要对齐重叠码放；

　　b)编织袋商品要码放整齐，避免商品滑落，造成破包；

　　c)周转筐不可超高叠放（一般为四层），以便员工取货。

　　4.1.4.3仓库的陈列必须保持整洁、美观、卫生。

　　4.2生鲜商品仓库存放方式

　　4.2.1层架存放：将商品直接放在层架上。

　　4.2.1.1商品之间要有间隔；

　　4.2.1.2商品存放要整齐，保持一条直线；

　　4.2.1.3商品存放不可超高，摆放高度应与库顶保持50CM距离；

　　4.2.1.4商品存放要上轻下重，体积重或大件的商品需放在层架下方。

　　4.2.2栈板码放：适用于不可直接与地面接触的商品，采用栈板码。

　　4.2.2.1栈板码放要整齐：所有栈板上的商品必须整齐，箱装或筐装商品要上下一条线。

　　4.2.2.2栈板码放要稳固：将大（重）的商品码放在下，小（轻）的商品码放在上；码放时采用交叉码放，先纵后横（根据商品的不同及盛装容器不同，码放方式不同，但原则是要求稳固）。

　　4.2.2.3栈板码放要安全：码放不可超重、不可超高、超宽；最高码放高度不超过1.6米，码放应在栈板的承重范围内。

　　4.2.3挂钩存放：适用于猪肉、羊、牛肉商品，用挂钩钩住悬挂在冷藏库内。

　　4.2.3.1商品之间要保持5公分的间隔，便于冷气的流通；

　　4.2.3.2商品不能与地面接触，并与墙面保持10公分的距离。

　　4.3生鲜仓库整理

　　4.3.1新货到货前整理：新货到货前需对仓库进行整理，为新货腾

　　出存储空间。

　　4.3.2日常商品整理

　　4.3.2.1将没有摆放整齐，没有归类的商品，进行归类并摆放整齐；

　　4.3.2.2将未按不标准码放的商品，按标准重新码放；

　　4.3.2.3将散货、破箱，破包商品及时整理出库；

　　4.3.2.4将孤儿商品、次品要及时挑出并拿到卖场销售；

　　4.3.2.5将需要进行翻筐存放的新货进行翻筐整理。

　　4.4生鲜仓库清洁

　　4.4.1仓库环境要求：

　　4.4.1.1通道畅通、干净，地面无积水，无杂物；

　　4.4.1.2商品码放整齐，不可出现卖场用的购物车及购物篮；

　　4.4.1.3叉车或板车等运输工具不可随意乱放。

　　4.4.2常温库清洁步骤：

　　4.4.2.1清扫仓库地面的杂物；

　　4.4.2.2用叉车将栈板移开，清理栈板底下的杂物；

　　4.4.2.3清理完杂物后，再将商品整理归位；

　　4.4.2.4最后将杂物倒在指定的地方。

　　4.4.3保鲜库清洁步骤：

　　4.4.3.1将保鲜库内栈板上的商品移出保鲜库或移至空的位置；

　　4.4.3.2将保鲜库内的栈板翻开并将栈板上的杂物清理干净；

　　4.4.3.3将地面清扫干净，将杂物倒在指定的地方；

　　4.4.3.4重新铺好栈板；

　　4.4.3.5整理完仓库后，再将商品移入保鲜库内。

　　4.4.4冷冻库清洁步骤：

　　4.4.4.1仓库地面或墙壁有结冰现象时，需及时进行除冰；

　　4.4.4.2风扇出风口有灰尘时，应及时用抹布擦净，使机器正常运转，不影响商品的保鲜。

　　4.5仓库工具存放要求

　　4.5.1木制空栈板叠放时要正反平摆，左右交叉，不可直接重叠；

　　4.5.2塑料栈板重叠码放即可；

　　4.5.3空周转筐要重叠放置在指定的位置；

　　4.5.4草筐要重叠在一起；

　　4.5.5挂钩要集中存放。

　　4.6生鲜仓库管理注意事项

　　4.6.1仓库卫生应做到随手保洁，创造良好环境。

　　4.6.2整理保鲜库或冷冻库时，需将门帘放下；减少冷气流出，避免库内温度异常；

　　4.6.3仓库有纸皮箱，要将箱子拆开后压平，放到指定纸皮存放处；

　　4.6.4离开保鲜库及冷冻库，要随手关闭电灯及关紧库门；

　　4.6.5员工需每隔2个小时，检查保鲜库及冷冻库的温度是否在正常值范围内，并做好检查记录；

　　4.6.6发现温度异常时，需及时向部门主管报备，并迅速处理。

　　5各柜组仓库商品存放注意事项

　　5.1蔬菜组仓库商品存放注意事项

　　5.1.1常温仓库商品存放注意事项

　　5.1.1.1不可将商品直接放在空调外机下或放在露天位置，容易被晒或被雨淋；

　　5.1.1.2密封包装商品到货时，需分筐散热，存放在通风阴凉处。

　　5.1.2保鲜库商品存放注意事项

　　5.1.2.1存放在保鲜库的商品面上要盖一块布，避免商品表面水分蒸发。

　　5.1.2.2孤儿商品不要放在仓库内，要及时上柜销售。

　　5.1.2.3叶菜类存放在2---5℃的期望下，湿度在90度以上且超大筐要叠放整齐，叠放时高度不能超过5筐，少量的蔬菜商品要放在明显的位置上以便发现与取货。

　　5.1.2.4豆类、菇类温度要求低,仓库存放2---4℃，若保鲜库存放，应装箱封好。

　　5.1.2.5瓜类、根茎的要存放在通风阴凉处的仓库，不宜叠放太高，瓜类箱装商品叠放高度以5层为限。

　　5.1.2.6结球类要在通风阴凉处存放，用竹框装为宜。

　　5.1.2.7调味菜要竖放，使其根部朝下，能够吸收地面的水气；调味菜的葱、芹菜、蒜、香菜要通风的地方存放亦可加水养殖，水只要泡到头部即可；也可放在保鲜度。生养、蒜头、洋葱要求在干燥的地方存放。

　　5.1.2.8水发类商品应放保鲜库并要保持其湿度。

　　5.1.2.9泡沫箱装的商品，内部要放冰瓶进行保鲜。

　　5.2水果组仓库商品存放注意事项

　　5.2.1常温仓库商品存放注意事项

　　5.2.1.1不能将商品直接放在空调外机下或放在露天位置，容易被晒或被雨淋。

　　5.2.1.2密封包装商品到货时，需分筐散热（如湿花生、栗类，李柰类，菠萝，香蕉等）。

　　5.2.1.3辩别商品的到货质量，质差优先销售。

　　5.2.1.4先熟先卖（如，香蕉，木瓜，榴莲、芒果等）。

　　5.2.1.5销售量大与销售量小的商品应分开存放，方便存取。

　　5.2.1.6一栈板可以堆放50箱套袋苹果、25箱白梨；瓜类可堆放3层；柑橘类可堆放3层；泡沫箱装商品可堆放4层、小塑料筐装的芒果、龙眼等可堆5层；甘蔗可捆绑后靠墙堆放；马蹄、湿花生可堆放2层。

　　5.2.2保鲜库商品存放注意事项

　　5.2.2.1商品需放在纸皮箱内，封箱存放；

　　5.2.2.2商品不可直接对着风口；

　　5.2.2.3进口果品存放在保鲜库中，放置于铁架上；避免货品直接接触地面，以免进水造成商品变质、损坏；

　　5.2.2.4变价商品与好的商品要分开以免交叉感染；

　　5.2.2.5仓库卫生要做到随手保洁。

　　5.3肉禽组仓库商品存放注意事项

　　5.3.1肉品仓库商品存放注意事项

　　5.3.1.1有计划的对仓库进行定时清洁，包括纸箱、货架、栈板、地面、破损商品及排水口等。

　　5.3.1.2体积大、重量重、不易渗水的商品应堆入下方，反之则应堆放在上方。

　　5.3.1.3周转率高、保质期短或促销商品，应放在靠近入口的位置，以利补货，反之则放在较内侧的位置。

　　5.3.1.4货与货、货与墙之间应保留适当的距离（前者3CM，后者5CM）以利于空气流通及商品的区别与搬运。

　　5.3.1.5风扇附近的商品，其堆放高度应限制在风扇下方30CM左右。

　　5.3.2家禽仓库商品存放注意事项

　　5.3.2.1保鲜库

　　a)做到新旧货分类码放，遵循先进先出的原则；

　　b)牛羊肉入库要悬挂存放，不能接触到地面；

　　c)鸡鸭等与冰隔开装筐入库；

　　d)每天整理仓库清理卫生，并对仓库设备进行维护与保养。

　　5.3.2.2冻库

　　a)做到新旧货分开存放，遵循先进先出的原则；

　　b)每天保持整理仓库1---2次，及时、清理仓库纸皮及杂物；

　　c)每月化霜或冰一至二次。

　　5.4活鲜组仓库商品存放注意事项

　　5.4.1暂养池要保持水质清晰、整洁；

　　5.4.2暂养池周围的区域要保持地面无积水、卫生整洁；

　　5.4.3新旧货分开存放，以便做到商品“先进先出”；

　　5.4.4对死亡的商品要及时捞出，以免造成交叉感染；

　　5.4.5注意新到商品的活度，发现问题及时上报、处理；

　　5.4.6定期检查设备，保证机器正常运作；

　　5.4.7海水晶、粗盐按指定地点规类存放，与墙壁、地面保持一定距离并远离水源。

　　5.5冰贝组商品存放注意事项

　　5.5.1贝类仓库

　　5.5.1.1贝类要装入网袋且扎紧放在保鲜库，已养殖过的盐水贝类

　　不宜再放入保鲜库，可直接养殖在台面上；

　　5.5.1.2不直接对着风口，需用毛毯盖住；

　　5.5.1.3未销售完的贝类需装入网袋，且袋口要扎紧；

　　5.5.1.4贝类叠放不可超过两层；

　　5.5.1.5贝类存放时不可直接放在出风口的下方，会风干。

　　5.5.2冰鲜仓库

　　5.5.2.1熟鱼要连篮一起装入大塑料袋中，且要扎紧袋口后放在保鲜库的层架上；

　　5.5.2.2鱼要干冰保鲜后，再放入保鲜库，定时加冰；

　　5.5.2.3冰鲜筐码放高度不能超过出风口；

　　5.5.2.4泡沫箱装的商品，到货后要及时加冰，再放入保鲜库；

　　5.5.2.5商品码放高度不能超过风机口或直接对着风口；

　　5.5.2.6关注冻库的散货商品，发现散货商品要及时将其归类；

　　5.5.2.7或优先销售，未拆件的商品需原箱存放；

　　5.5.2.8周转筐不可放入冻品库，因急冻后塑料会裂开；

　　5.5.2.9做到随手关灯、关门。

　　5.6干货组商品存放注意事项

　　5.6.1仓库要注意防潮、防撒漏、防挤压、防四害；特别是鼠害；

　　5.6.2保鲜库商品货拿后要及时把塑料袋包好，箱子及时盖好；

　　5.6.3保鲜库及时整理，堆放整齐；

　　5.6.4仓库存货归类堆放整齐；

　　5.6.5随手保洁，保持仓库整洁美观。

篇四：永辉超市生鲜管理

　　永辉超市做生鲜：“鲜”从何来？(独特的供应链管理)

　　(2013年4月)在超市经营中,生鲜是公认的、最难经营的品类。一方面,生鲜商品是消费者必须反复购买的生活必需品,集客力非常强,属于超市中的“磁石”商品;另一方面,由于生鲜品对鲜度的要求非常高,但如果措施不当会造成高损耗,使生鲜品的毛利率降低、甚至亏损。据统计,国内超市生鲜经营的平均毛利率仅为7%左右。

　　面对这块好吃却难啃的骨头,一些企业采用联营、租赁方式规避经营难题和风险,但联营方式也有与生俱来的缺陷。因此,生鲜品经营如何做到既新鲜、又赚钱,成了许多超市多年未解的难题。

　　起家于福州的永辉超市,在生鲜品的经营上则非常大胆。从2001年创立伊始,他们不仅没有回避生鲜品的经营,反而将其作为市场切入点和最重要的卖点,并采用完全自营的经营方式。经过10多年的探索和努力,不仅实现了生鲜品的“鲜”与“利”的双赢,还形成了一套独特的生鲜商品经营心得和管理模式,被业界誉为“永辉模式”。

　　永辉生鲜:“鲜”从何来?

　　通常,一般超市的生鲜商品大约有永辉生鲜,“鲜”从何来?1000多个品类,而永辉的生鲜品类达到4000~6000个,已经成为公司主营业务最大的组成部分。永辉的每家门店中生鲜面积都达到40~50%,销售占比长期维持在50%以上,直到2011年起才开始有意识地降到50%以下。2011年,永辉来自生鲜的收入为78.6亿元;毛利率达到13.18%(见表1)。

　　永辉这种以生鲜为业务龙头的经营方式,其核心就在于,以零售终端作为流通供应链的主导者,通过对供应链采购管理、物流管理和销售管理三大核心环节的建设、整合与优化,实现生鲜产品流通全过程的高效率和低成本,从而获得低价格、低损耗、高毛利的“两低一高”竞争优势。

　　1采购管理:源头采“鲜”

　　对于零售企业来说,商品是所有经营活动的起点和基础。因此,如何采购到既符合顾客需求、又满足企业经营目标的商品,是供应链管理的第一个关键环节。

　　在永辉看来,源头“鲜”则卖场“鲜”,要想在卖场呈现最新鲜的商品,必须首先把控生鲜品供应链的入口。因此,他们通过整合农副产品的上游产地资源,采用源头采购的做法,把住“新鲜”第一关,同时,再以“量”为后期经营争取最好的获利空间。

　　传统上,生鲜品、农副产品的流通过程很长。从农户产出开始,经过产地、销地等多个批发环节,到达农贸市场或超市等零售终端,最后到达消费者。整个过程不仅环节多、加价高,且损耗大。为了解决这个问题,政府发起了“农超对接”项目,鼓励零售企业直接到田间地头

　　采购。

　　但是,“农超对接”也带来了管理的复杂度的挑战。因为生鲜商品的供应商以农户为主,高度分散、不易管理,而且农产品的种类多、个体差异大、标准化程度低,运输和保存的要求高、难度大。管理成本的高企在很大程度上抵消了采购成本的节约,所以从零售终端来看,很多企业“农超对接”后零售价格并未有明显的下降。而永辉经过多年的积累,凭借对于商品本身、商品产地和集散地,以及采购流程的专业性,加之采购数量大和付款账期短的有利条件,取得供应链采购环节的低成本优势。

　　永辉有一支700~800人的采购团队,整日奔波于田间地头。他们具有非常高的专业素质,对于各种生鲜产品的属性和全国主要生鲜产品集散地都具有非常深入的了解。某种商品在某地每年能出产多少、何时出产,价格大概是多少,气候对于产量会有怎样的影响都很清楚。有些农产品不同地域的产出时间有差异,这给永辉这样谙熟产品信息的企业提供了机会,可以根据预估的需求提前几个月做好订货工作;甚至会与有些产地合作,将整个果园、整片菜地的产品全部包下来,作为自己的供应基地。而且,永辉农产品的采购量动辄几万斤到几十万斤,在价格上自然可以拿到更多的优惠。

　　永辉的采购分为全国统采、区域直采、供应商采购三种模式。大批量、易保存的基础商品,如香蕉、大米等,采用全国统采;有当地特色、不易长时间保存的商品,如叶菜类,下放为区域直采,有的地方还聘请了采购代办,负责对零散农户的产品进行收购和集散;供应商采购是将部分小农户集中为合作社,扩大与专业合作社、大供应商合作范围,培育比较稳定的供应商,这里面还包括批发商、第三方采购。

　　当永辉超市进入一个新市场时,往往没有基地,一开始主要是通过批发市场来调节的。一般的批发市场中都有一块场地是政府作为惠农政策专门提供给农户的,只收很少的进场费,永辉也会在这里采购,同时考察农户的商品质量。如果能够达到永辉的采购标准,采购员就会到他的田间地头来看一下,条件合适就会签订战略协议收购他的产品;如果发现它周边的菜也能达到标准,就会让他作为农户经纪人,组织村里的人一起给永辉供货。经过两到三年的时间,这种形式的经纪人再做大了,就成为企业式经营,成为永辉的供应商。这就是“超市+农户”模式。进一步,如果发现它的周边的菜也能达到标准,就会让他作为农户经纪人,组织村里的人一起给永辉供货。这个村子一开始可能什么都卖,后来只卖一个品种,比如土豆,这叫“一村一品”。这就是永辉的“超市+农户”、“超市+农业合作社”、“超市+农业企业”的梯级“农超对接”模式。通过这种方式,永辉把零散农户组织起来,逐渐整合供应链上游(见表2)。

　　永辉采购管理的另一个特点是“以销定采”,这在超市生鲜经营中很少见,其他大多数企业都是“以采定销”。每天,各个门店的生鲜订单以大区为单位汇总到生鲜管理部,由管理部对订单进行整合、调整和优化,再分解到各个采购团队手中。永辉超市还给采购团队配备了iPad等移动设备,采购需求或者采购的发货通知都通过系统在采购人员和管理部之间实时传递,大大提高了反应速度和效率。“以销定采”使供应链的采购环节和销售环节之间形成很好的衔接,有利于采购的准确性和商品的销售速度,从而提升整个供应链的效率。

　　另外值得一提的是,永辉生鲜采购的账期可以说是业界最短。早期永辉的采购很多是现金付款,因为与农户打交道就是需要现款现货,有时一天的采购金额能达到几百万元。现在每个单品的采购量都很大,与供应商已经形成了信任关系,很多时候可以做到当晚发货,第二天

　　付款,减少了现金支付的风险性。但是,也有为了提前订货而需要预付款的时候。这样短的账期换来了价格进一步压缩的空间。

　　现金采购给永辉带来了价格优势的同时,也给永辉带来了很大的现金管理风险。为此,永辉的采购团队采取“采付分开”的管理方式,一部分为专业买手,另一部分负责支付,减少了腐败的可能性。采购人员基本都是管理层比较信任的人:有的是与管理级人员有亲缘关系,有的是有股份抵押,也有的是忠诚度非常高、经过管理层担保的老员工。一个采购人员首先要在门店工作两年以上,才有资格进入采购队伍。

　　2物流管理:中间保“鲜”

　　采购了新鲜的商品,还要有能力将它们高效、及时地送到门店,并且做到成本可控。及时是为了保“鲜”;控制成本是为了保“利”,因此,物流环节的成本与效率对打造生鲜品的竞争力极为关键。为此,永辉在两个方面采取措施:

　　第一,采用源头直采,减少中间的流通环节,缩短供应链的长度。

　　第二,通过统筹、集约方式,控制物流配送成本。在这方面,永辉具有很强的优势。生鲜品的损耗从田间地头到门店的运输过程中就开始发生,而永辉的生鲜采购所到之处都会有自己的配送车队,或者提前和当地的第三方运输服务车队做好协议。一旦交易达成,会通知各个农户将商品集中送到集散地,就地简单处理(拣择、剥皮、削根、清洗、打捆、装袋、装箱、降温处理等),有时甚至在田间地头就要求当地种养殖户将商品初步捡择、清洗或修剪和整理,每斤可能只需多付给种养殖户一两分钱,就能保证商品在装车前就是最好状态。还有些商品会对现菜在发货地库房进行除水处理,降低风水损。这样将不易售卖部分就地处理,使运走的都是适合售卖的商品,节省了运输成本,同时也节省了配送中心处理损耗所需要的库房、人力等资源和成本。通过这些措施,永辉以很小的成本,既有效地控制了运输过程中的损耗,又保证了商品的鲜度。永辉生鲜从田间地头到门店的损耗率远远低于平均水平,例如蔬菜的损耗率一般在10~15%,而永辉可以保持在5%左右。

　　永辉对于运输配送过程的成本也进行了精心的设计与控制。永辉先后投资建设了物流配送中心和具有恒温、冷藏功能的冷链配送系统,与一些企业的生鲜从田间地头直接配送到门店不同的是,对于销售量较大的商品,他们先配送到物流配送中心,再从中心配送到门店。由于永辉生鲜品类多,商品可以拼车配送,商品运输车队的配载提前就通过系统做好计算,每个运输车是运到配送中心分货还是直送到门店都已经确定,而且采购也在系统中替门店做好验收单,因此有些车辆直接将商品运送到一个或几个店铺,门店直接收货即可上架销售,通过集约效应降低了物流成本。一般超市企业的生鲜是每天门店配送两次,但永辉在多地已经实现了生鲜每天三次配送到门店,保证了商品的全天候经营,加大了商品的销量和周转率。

　　此外,为了方便采购和运输,永辉在扩张上采取的都是密集布点、蜂窝式发展的策略。在老家福建站稳脚跟后,永辉从2004年底开始进入重庆,到2010年开店就已经超过50家,一举成为市场份额第一。此后在苏皖、北京地区也加快了开店速度。截至2012年第三季度,永辉在全国共有开业门店239家,在全国设立了福建、重庆、北京、苏皖、河南、东北六个大区,以区域总部所在地为中心向周边辐射。这样,在商品采购和物流上都可以充分发挥规模效应。

　　尽管永辉的物流管理已经超越了大部分同行,但永辉超市董事长张轩松仍然说,物流体系是企业发展的最大短板。为了能够跟上企业的快速成长,永辉继续花大力气进行物流体系的建设,在福建、重庆、北京、安徽和沈阳都建设(在建)物流配送中心,计划在六个大区都设立物流基地和先进的物流信息系统,也为下一步的门店扩张做准备。

　　3门店运营与销售:“鲜”卖先得

　　在零售供应链中,上游环节的低成本往往可以促进销售环节商品的周转速度。但是生鲜运营中,门店的高损耗往往抵消了上游环节的低成本优势,推高了超市的零售价格;而高价格又导致商品周转速度降低,进一步加大了损耗。

　　而永辉对于损耗的认识则有所不同。永辉各级管理者都强调,对损耗的评判基点在于价值,而不在数量。商品如果能卖出去就不用考虑损耗率,如果卖不出去,就成了100%的损耗。卖的越快、损耗越小。所以,永辉是通过高周转控制损耗率,设法在商品最有价值的时候把它卖掉。

　　为了提高生鲜品的周转率,永辉在门店运营与销售管理中,也采取独特的方法。

　　(1)非常重视卖场陈列,保证生鲜品以最好的“卖相”示人。生鲜品大多属易腐烂、易破损商品,卖场需要随时维护、及时清理,才能呈现最佳的陈列,吸引顾客购买。为此,永辉门店中配备了比其他企业多得多的生鲜员工。虽然人力成本投入更高,但却能做到随时理货,使无论水产、果蔬还是半成品,大多数都摆放得整整齐齐、品相极好,而且可以视需要随时补货到货架上,极易刺激人们的购买欲。永辉要求员工拿取果菜时必须戴手套,避免用手直接接触;商品要分批分次铺货,不能将整筐的果菜直接倒在货架上,影响果菜的鲜度和品相。叶菜有了黄叶、老叶绝不吝惜,马上全部剥去,直到商品看上去光鲜亮丽如同新货。如果因为怕损耗而不去及时处理黄叶老叶,价格上不去、卖相不好,售卖时间就会变长,从而进一步加大损耗,还不如干脆把商品处理的非常光鲜。而且由于永辉的进货价格很低,虽然有损耗,但是在成本加摊后还是低于市面上的同类商品成本,仍然具有竞争空间。

　　再比如,在鲜肉组,同一时间段内货柜里只放几块肉,既能保证卖相,又可以不断补货,商品总处于最新鲜的状态。有了这些管理措施,在永辉超市的生鲜卖场里,商品新鲜、陈列丰满,再加上员工的适当叫卖和促销品陈列,顾客的购买情绪被充分调动起来。

　　(2)灵活的管理机制。生鲜品经营讲究一个“快”字,为此,永辉超市在门店运营和销售管理中,采取了非常灵活的管理手段。例如,鲜虾活着时按活鲜销售;活跃度不太高时立刻转为冰鲜出售;冰鲜卖相稍差时送到出清区(即打折区)销售或者转为熟食原料。这样,保证了货品在每一阶段都是卖相最好的,也提高了周转速度。

　　在生鲜的运营方面,门店的定价自主权也是控制损耗的关键。永辉门店的生鲜经理拥有随时变价的权利,他们可以根据市场和竞争对手的价格情况调整售价,也可以根据生鲜品的鲜度和存货情况进行变价促销。而总部和大区则通过对销售额和利润率的考核,以及上级部门的巡店和现场管理来管控门店运营。

　　所有这些管理措施的目的,就是加速商品周转。只要商品能在价值最高点出售,后续的损

　　耗就几乎可以不计。因此,永辉对于门店的考核中虽然没有损耗率这一项,但永辉生鲜的门店平均损耗率在3~4%,约为行业一般水平的一半左右。这也使得永辉能够保持低于一般超市的终端零售价格,甚至可以与农贸市场价格竞争。

　　永辉生鲜:“鲜”的V2.经过十多年的发展和积累,永辉从零售终端向上游反向梳理整个产业链,形成了自己的一套供应链管理体系,并且在不断改造和完善它。如前所述,永辉正在加大力度进行物流体系的建设,同时进行品牌升级。永辉已经数次在年报中强调,要配合国家政策导向,升级或建立农产品检验检测系统,逐步从“新鲜的永辉”转向“放心的永辉”。这意味着,永辉生鲜将进入新的发展阶段。

　　永辉超市总裁李建波在与本刊的访谈中表示,食品安全将是未来一个很大的机会点,具有提升毛利率的潜力,因为消费者将会愿意为可靠的食品付出更高的溢价。这就意味着,永辉在进一步完善供应链系统、提高效率的同时,还需要更加加强对供应链各个环节的管控,特别是加强与上游供应商的合作与控制力度。

　　目前,永辉已经与一些科研机构或学校联合,对基地农户进行生产培训,对生产过程中使用哪些化肥农药、杀虫灭害用品提出建议。对于蔬菜等货品,在采摘前采购员会到田间地头了解农药使用情况,符合条件的才会采收。对于生肉货品,在屠宰场检验通过后,永辉会在验收环节再严格查验,索证索票后才能验收。在配送中心收货和门店环节,对叶菜类货品会取样进行快捷农药残留检测;在部分超市的卖场里也会配置快捷检验设备,保证上市商品满足基本的安全需求。对于每个商品的来源,都会有采购记录。永辉还将与政府联合,利用信息系统实现对生鲜商品的安全追溯,给消费者一个“放心的永辉”。此外,为了向更高毛利率的模式转型,永辉在加强现有供应链优势的同时,也需要更加完善顾客服务管理等其他环节,打造更高的竞争门槛。如果说,永辉超市是靠“鲜”起家、凭“鲜”竞争并不夸张。他们凭借对生鲜品经营的独特理解和务实灵活的管理方式,不仅做到了“鲜”,还获得了“利”,为国内同行提供了生鲜品经营的可贵范例。

　　随着永辉超市的门店数量越来越多、分布越来越广,曾经成功的生鲜经营模式如何被移植、复制,使不同城市、不同地区门店的生鲜经营达到同一水准,确是一个很大的难题和挑战。