冷冻面团在馒头中的研究进展来源1篇

篇一：冷冻面团在馒头中的研究进展来源

　　酵母对冷冻面团发酵特性及馒头品质的影响

　　范会平;李瑞;郑学玲;王娜;陈月华;艾志录

　　【期刊名称】《农业工程学报》

　　【年(卷),期】2016(32)2【摘

　　要】Inordertodeterminetheyeastqualityformakingfrozendoughandsteamedbreadbetterandmorestable,westudiedthechangesofcharacteristicsoffermentationandrheologyoffrozendoughmadebyGuoguanglow-sugarhigh-activitydryyeast(No.1),ActisMaliAppleinstanthigh-activedryyeast(No.2),Pinyihigh-activitydryyeast(No.3),Malihigh-sugarinstanthigh-activedryyeast(No.4),Danbaolihigh-sugarinstanthigh-activedryyeast(No.5)andAngelhigh-sugar-intolerancehigh-activitydryyeast(No.6)Thedoughswhichwerefrozenandstoredfor35days,wereanalyzedbydynamicrheometerandRheofermentometerF3,andthetexture,color,specificvolumeandsensoryqualityofsteamedbreadmadebyfrozendoughwerecompared.Theresultsshowedthatfrozendoughsmadefromdifferentcommercialyeastsindifferentfrozentimehaddifferentrheologicalpropertiesandfermentationcharacteristics.Aftermakingsteamedbread,theirhardness,springiness,resilience,chewiness,lightness,redness,yellowness,specificvolumeandscoresofsensoryevaluationshowedsignificantdifference(P<0.05)amongdifferentyeasts.Theirtexture,color,specificvolumeandsensoryqualitywerealsosignificantlydifferent(P<0.05)amongdifferentfrozentimeforthe

　　steamedbreadmadebythesameyeast.FrozendoughsmadebyNo.1andNo.2alwaysmaintainedhigherfermentationactivity,No.6hadthemoststablefermentationcharacteristicsparametersofsixkindsofyeastsduringthefrozenstorageof35days.ThenfrozendoughmadebyNo.1,No.5andNo.6hadhigherelasticmodulusandviscousmodulus,No.5hadthemoststablerheologicalproperties.ThesteamedbreadmadebythefrozendoughofNo.1andNo.6alwayshadbettersensoryqualitylargerspecificvolume,bettercolor,andbettertexturequality.ThereforethefrozendoughandsteamedbreadmadebyNo.1hadbetterqualityandstability,followedbyNo.6.Theresultsprovideatheoreticalbasisfortheselectionofyeastintheindustrialproductionofsteamedbreadmadebyfrozendough.%为了找出使冷冻面团和馒头综合品质较稳定的酵母产品，采用动态流变仪和F3发酵仪对低糖型国光高活性干酵母(1#)、英联马利苹果即发高活性干酵母(2#)、品一高活性干酵母(3#)、高糖型马利即发高活性干酵母(4#)、高糖型丹宝利即发高活性干酵母(5#)和耐高糖安琪高活性干酵母(6#)冷冻面团冻藏35d过程中的流变学特性和发酵特性进行研究，并对由此面团制作馒头的质构、色泽、比容和感官品质进行分析。结果表明：不同市售酵母冷冻面团在不同冻藏时间下的流变学特性和发酵特性不同。不同酵母冷冻面团制作馒头后硬度、弹性、回复性、咀嚼性、亮度、红度、黄度、比容和感官品质分别差异显著，不同冻藏时间下同种酵母冷冻面团馒头的质构、色泽、比容和感官品质也分别差异显著。6种酵母在冻藏35d内，1#和2#酵母冷冻面团的发酵活力始终较大，6#酵母冷冻面团的发酵特性参数始终最稳定；1#、5#和6#酵母冷冻面团的弹性模量与黏性模量较大，其中面团流变学特性最稳定的是5#；1#和6#酵母冷冻面团制作馒头的感官品质较好的同时，比容较高，色泽品质较好，质构品质也较好。因此整个冻藏期间，使冷

　　冻面团和馒头综合品质较好较稳定的是1#，其次是6#。研究结果为冷冻面团馒头工业化生产中酵母的选择提供参考。

　　【总页数】8页(P298-305)

　　【作

　　者】范会平;李瑞;郑学玲;王娜;陈月华;艾志录

　　【作者单位】河南农业大学食品科学技术学院，郑州450002;河南农业大学食品科学技术学院，郑州450002;河南省冷链食品工程技术研究中心，郑州450002;河南工业大学粮油食品学院，郑州450001;河南农业大学食品科学技术学院，郑州450002;河南省冷链食品工程技术研究中心，郑州450002;河南农业大学食品科学技术学院，郑州450002;河南农业大学食品科学技术学院，郑州450002;河南省冷链食品工程技术研究中心，郑州450002【正文语种】中

　　文

　　【中图分类】TS213.2【相关文献】

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