鲤鱼选1斤半左右的 鲤鱼长到1斤半左右最鲜嫩。鲤鱼鱼腹两侧各有一条白筋，杀鱼时挑出来能减少鱼的腥味。在靠近鲤鱼鳃部下方一点切一个小口，白筋就会露出来，缓慢将其抽出即可。
鯽鱼选0.5斤～1斤的 鲫鱼体形较小，如今有新培育的鲫鱼能长到1斤半以上，但还是1斤左右的鲫鱼味道最好。鲫鱼可以葱烤、红烧，但炖汤是最佳选择。
草鱼选4～5斤的 3斤以上的草鱼都可以，但最佳还是4斤左右的。清洗草鱼时要将血放净，鱼肉洗得白一些最好，可以减少鱼腥味儿。此外，将鱼肚里的黑膜洗净也能减少鱼腥味儿。
武昌鱼选1斤半的 1斤半的武昌鱼最鲜美。武昌鱼的肉质鲜嫩，吃起来非常美味，炖汤和红烧都行。
青鱼选7～8斤的 青鱼是多年生肉食性鱼类，肉质较好，也更鲜美，因此价格比较贵。有商家以草鱼冒充青鱼，挑选时要小心。
活鱼买回家后，可用清水养一两天。如果是已经杀死的鱼，建议用清水浸泡1个小时左右再加工。
